997: l'anno della Pizza ... un viaggio nella storia del piatto tipico italiano
Percorso 4 - Cibi e culture migranti
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Alla Biblioteca Nazionale Braidense, abbiamo avuto l’onore di incontrare Alessandro Marzo Magno autore di “IL GENIO DEL GUSTO come il mangiare italiano ha conquistato il mondo” Garzanti, nuova edizione
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Marzo Magno ci ha parlato delle ricerche che ha compiuto per scrivere il primo capitolo del suo libro, dal titolo "997 l'anno della pizza".
leggi l'articolo di M.Magno
PIZZA NAPOLETANA
Ingredienti per la pasta
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gr.170/180 farina 00
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l.1 acqua
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gr.5 sale
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gr.3 lievito di birra
VARIANTE UNO – PIZZA MARINARA
Ingredienti
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aglio
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2 cucchiaini origano
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q.b. olio extra vergine d'oliva
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gr. 700 pomodoro
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16 filetti di acciughe
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20/24 capperi sotto sale
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q. b. sale
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4 panetti pasta per pizza
VARIANTE DUE - PIZZA MARGHERITA
Ingredienti
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gr.600 mozzarella di bufala
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8/12 foglie di basilico
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q.b. olio extra vergine d'oliva
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gr.700 di passata di pomodoro
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q. b. sale
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4 panetti di pasta per pizza
Procedimento
In una ciotola versare l‘acqua, aggiungere una piccola quantità di farina, il sale, il lievito ed il resto della farina.
Impastare velocemente con le mani, con un movimento circolare dal basso verso l’alto, continuare fino a quando non sarà assorbita tutta la farina ed il composto avrà preso una consistenza soffice ed elastica: la pasta si deve staccare dalle mani.
Dare quindi alla pasta la forma di una palla, metterla in una ciotola, coprire con un panno e lasciare lievitare per circa due ore, fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato.
Riprendere quindi la pasta, dividerla in panetti di circa 200 grammi, arrotolare tra le mani e riporre in un contenitore coperto, lasciare lievitare per circa quattro ore.
A questo punto la pasta può essere usata nelle sei ore successive.
Su una spianatoia, stendere a mano ogni panetto, premere e ruotare più volte cercando di dare alla pasta una forma circolare il cui diametro non superi trentacinque centimetri. L’orlo non deve superare i due centimetri di altezza, la parte interna deve essere più bassa in modo da contenere la farciture scelta.
La pizza deve essere cotta per circa novanta minuti, in forno rigorosamente a legna che abbia possibilmente una forma a cupola, la temperatura del forno deve raggiungere i 485°
PIZZA IN TEGLIA
Ingredienti per la pasta
gr. 500 farina 00 o manitoba
gr. 4/5 lievito di birra
ml.330/350 acqua
gr. 20 sale
gr. 20 olio di semi di girasole
Ingredienti per la farcitura base
mozzarella a piacere
gr.600 passata di pomodoro
pizzico di origano
q.b. olio extravergine d’oliva
Procedimento
Mettere tutta l’acqua in una ciotola, aggiungere il lievito e mescolare bene con le dita di una mano fino a farlo sciogliere.
Aggiungere metà della farina e continuare a mescolare per alcuni minuti. Versare quindi la farina restante, il sale e l’oli continuare a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Passare l’impasto sulla spianatoia e continuare a lavorarlo con le mani leggermente infarinate: con il palmo di una mano cercare di stendere la pasta, con l’altra mano arrotolarla; poi si ripete il procedimento dopo avere girato la pasta; si va avanti fino a quando la pasta risulterà liscia, soda ed elastica.
Con la pasta fare una palla e metterla in un contenitore, chiudere con la pellicola e controllare che non entri aria. Riporre in frigorifero per tutta la notte.
Tirare fuori dal frigo, infarinare le mani per staccare agevolmente la pasta dal contenitore. Senza lavorarla posare la pasta in una teglia e con le mani stenderla bene; lasciare riposare per circa un’ora, quindi cospargere la superficie con il pomodoro.
Portare il forno a 250°, quindi infornare. Dopo circa 20 minuti controllare che la parte inferiore della pizza sia dorata a questo punto aggiungere la mozzarella, l’origano e un filo di olio extravergine d’oliva; infornare ancora per qualche minuto, fino a quando la mozzarella sarà filante.
La pizza può essere farcita a piacere con prosciutto, salsiccia, verdure grigliate, formaggi….
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PITA
Ingredienti
farina 00 gr.250
farina manitoba gr.250
lievito di birra fresco gr.12
olio di oliva extravergine gr. 30
acqua ml.300
sale gr.12
malto o zucchero cucchiaino 1
Procedimento
Versare il lievito di birra in una ciotola aggiungere poca l’acqua tiepida e il malto o lo zucchero, mescolare bene e unire al composto l’acqua tiepida restante, il sale, l’olio, le due farine ed impastare.
Trasferire la pasta su un piano di lavoro e continuare a lavorare l’impasto che dovrà risultare morbido ed elastico.
Modellare l’impasto a palla e fare lievitare in una ciotola oleata e coperta per circa 2 ore, fin quando non sarà raddoppiato di volume.
Dividere l’impasto in 8 parti, stendere, una parte alla volta, con un matterello fino ad ottenere una sfoglia leggermente ovale di circa mm.2 di spessore.
Sistemare le pite in una teglia da forno leggermente unta con olio, spennellare le pite con un’emulsione di olio e acqua, lasciare lievitare coperte per 40 minuti.
Portare il forno a 250°, spruzzare ancora le pite con dell’acqua ed infornare per circa 5 minuti, il tempo che si dorino
ZIGHINI’ (ricetta eritrea)
Ingredienti:
gr.300 semolino
gr.200 farina
½ cubetto lievito di birra
Acqua quanto basta per impastare
Un pizzico di sale
Procedimento
Sciogliere il lievito in acqua tiepida, impastare con la farina ed il semolino, aggiungere l’acqua ed il sale fino ad ottenere un composto molto morbido.
Fare lievitare per circa 90 minuti.
Ungere leggermente una padella con olio, quindi versare un mestolo alla volta del composto.
Coprire la padella, quando è cotta la parte superiore, spennellarla con un cucchiaino di olio di girasole e terminare la cottura.
